LA AREPA:UN LABORATORIO
Tradicional y de alto consumo, la arepa es uno de los alimentos preferidos por los colombianos. Hija del ancestral maíz, aporta calorías a la dieta de nuestra población. Sus preparaciones pueden ser tan diversas como exóticas y se consiguen tanto en puestos callejeros como en restaurantes gourmet.
Blanca o amarilla, asada al carbón o en estufas convencionales, guarda todo un universo de fenómenos bioquímicos, que influyen en el entorno socioeconómico y cultural de su comercialización y consumo.
Las arepas son como un gran laboratorio de experimentación y generación de conocimiento.
Lo invitamos a explorar con nosotros
Las arepas de maíz son representantes de la industria de alimentos por su alto consumo y diversidad de producción, desde talleres artesanales hasta grandes empresas, siendo buena fuente de empleo para los colombianos. La sanidad fitosanitaria en la cadena productiva garantiza la calidad e inocuidad de la materia prima de las arepas. Esta se ve afectada por la presencia del hongo del maíz (Aspergillus), que produce unos compuestos químicos tóxicos (aflatoxinas), estables durante la elaboración de arepas y considerados factores de riesgo en el desarrollo de cáncer de hígado, principalmente en pacientes infectados con el virus de la hepatitis B.
Diversidad microscópica
En el país, se considera que se cuenta aproximadamente con 70 preparaciones diferentes de arepas, las cuales se consumen con diversos acompañamientos. Tal es el caso de la arepa rellena, la cual acepta todo tipo de ingredientes, salsas y toppins. Establecer los ingredientes de preparaciones de este tipo, sería una labor relativamente fácil, ya que a simple vista resaltan sus ingredientes y los aromas pueden ser una fuente de identificación, así como un deleite para los sentidos.
Pero si nos centramos en la arepa, como la masa de maíz, sin acompañamientos o rellenos, empieza a dificultarse esa descripción de ingredientes, por lo que tendríamos que hacer uso de una visión microscópica, por medio de la cual encontraríamos compuestos como carbohidratos, proteína o fibra, los cuales aportan a la nutrición no solo del organismo humano, sino también a microorganismos que pertenecen al reino Fungi de la naturaleza o comúnmente conocido como el reino de los hongos. De esta manera, los componentes de la arepa conforman un hábitat muy confortable para que se instale y proliferen este tipo de microorganismos.
Autores: Nicolás Quiroga (animación) y Andrea Mojica (investigación)
Colonizar territorios
Los integrantes del reino Fungi son considerados híbridos del universo microscópico. Tienen características tanto del mundo de los animales como de las plantas. Los hongos pueden alimentarse y “colonizar” territorios como el maíz y las arepas. Uno de los principales colonos es Aspergillus, hongo que al encontrar un hábitat con condiciones confortables, se acomoda y produce compuestos químicos tóxicos conocidos como aflatoxinas. Este fenómeno es similar a la generación de dopamina por parte del cerebro, cuando comemos algunos de nuestros alimentos favoritos. Pero a diferencia de la sensación de bienestar que la dopamina causa al cerebro, las aflatoxinas, al ser consumidas por largos periodos de tiempo, producen daños al hígado que pueden degenerar en cáncer, ejerciendo este efecto de manera silenciosa.
Pequeñas partículas provenientes del hongo Aspergillus, conocidas como esporas, pueden encontrarse en el ambiente, ocasionando la contaminación de los alimentos. Las esporas viajan por el aire alrededor del mundo, alojándose en cualquier superficie. Debido a su característica de sobrevivir a cualquier temperatura, pueden colonizar diferentes tipos de alimentos, teniendo una especial predilección por los cereales.
Autor: Andrea Mojica empleando Story map Knightlab
¿A cómo la arepa?
La producción nacional de maíz, no alcanza a cubrir la demanda de este cereal, por lo que es necesario importarlo de países como Estados Unidos. El precio del maíz está sujeto a las fluctuaciones del dólar, así como los insumos agroquímicos que se requieren para su producción. Estos factores influyen en el precio de las arepas que llegan al consumidor.
El gobierno colombiano ha implementado estrategias para mantener los precios del maíz, por medio de la venta directa del agricultor al consumidor en mercados campesinos y fomentar la compra de cosechas por parte de grandes empresas que manufacturan productos a base de maíz.
El presidente Gustavo Petro tiene un proyecto de reforma agraria con el que se espera aumentar la cantidad de tierras dedicadas a la agricultura, incentivando el cultivo de maíz, para disminuir las importaciones del cereal.
Autores:Marcela Cómbita (diseño) y Andrea Mojica (investigación)
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