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Son las cinco de la mañana, Misael sale de su casa  y emprende el camino hacia el taller de arepas artesanales. Cuando el clima es frío, le gusta caminar rápido para que no se le entumezcan las manos. Cuando es cálido, camina un poco más despacio, para tener la oportunidad de percibir los olores de una mañana fresca, de la tierra húmeda y, en general, de la naturaleza. Estos lo transportan de inmediato a su infancia, en el campo, con sus padres y abuelos, quienes apilaban maíz y preparaban arepas y mazamorra. En ese tiempo, vivía en la zona rural del municipio de Angelópolis (Antioquia), junto a sus ocho hermanos.

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“Desde ahí se empezó como una idea de que más adelante eso le fuera a servir a uno”, dice Misael con una sonrisa, en la que denota que esas vivencias fueron útiles para él.

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Durante su recorrido baja por las empinadas calles, características del barrio La Perla (corregimiento de Altavista), y observa cómo poco a poco van despertando las actividades en el barrio. Varias personas caminando con la expectativa de conseguir transporte público a Medellín, la panadería abriendo sus puertas y el olor a pan recién horneado. Los niños camino a la escuela y el sol iluminando cada vez más  los senderos a medida que avanza la mañana.

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Han pasado 30 minutos. Misael llega al frente de una puerta metálica verde y angosta, que bien parece un depósito por los pedazos de madera apilados al lado de la entrada, dispuestos en una especie de jaula metálica. Ingresando al taller, y luego de pasar por un corredor corto, se encuentra una hermosa vista a las montañas y al cielo. Los equipos que se usan para la producción de arepas están dispuestos milimétricamente en una terraza.

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Es un espacio pequeño, con todo lo necesario para que sus trabajadores y él pasen una jornada laboral seleccionando, cocinando y moliendo maíz. Antes de empezar, prepara su matutino café de la manera más tradicional, en una olla con agua hirviendo, panela y varias cucharadas de café molido. Deja cocinar la mezcla por unos minutos, luego apaga la estufa y espera un momento para que el café se “siente”. El tiempo justo para recibir a sus empleados con un tinto y compartir, durante algunos minutos, las vivencias con sus familias o los problemas que nunca faltan.

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Entrados en calor, y para no perderlo durante el día, encienden el horno en el que asan las arepas. Diseñado por Misael, está hecho con ladrillo macizo, utiliza madera reciclada de carpintería, lo suficientemente seca para que no genere humo y evitar la contaminación. El taller también cuenta con un horno adicional, más pequeño, para cocinar el maíz, con las mismas características del horno para asar las arepas. El proceso de asado de las arepas se realiza en 4 minutos. Si se quiere una arepa tostada, crocante, con dos minutos más de tiempo en el horno es suficiente.

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Misael desarrolló habilidades para implementar el proceso de producción, a través del trabajo realizado en dos fábricas de arepas Manuales Belén en Medellín y Arepas Las Galicias en Envigado. Al retirarse de esta última empresa, decidió emprender con su propio negocio. Así nace Arepas La Perla en el año 2006, cuando procesaba tres kilogramos de maíz al día, hoy son 2250 kilogramos. Es evidente lo que ha aumentado la producción con el paso del tiempo.

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Misael prefiere emplear el maíz cultivado de manera tradicional. Considera que si usa materia prima proveniente de cultivos tecnificados “se pierde el sabor tradicional, criollo, como las arepas que preparaban los abuelos”. Confía en el proveedor Trilladora Harinas del Sinú, que le proporciona granos con contenidos de humedad adecuados para evitar la aparición de hongos durante el almacenamiento del maíz y obtener arepas con buena contextura.

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La calidad de los granos es verificada por Misael a través del sonido que el maíz produce al empuñarlo en la mano y frotar los granos unos contra otros. Con este método, puede establecer si la humedad es menor del 14 %,  para evitar que aparezca el hongo conocido como Aspergillus.

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Después del tinto de bienvenida, los cinco empleados del taller se acomodan en sus puestos de trabajo, en el reducido espacio de la terraza, como si fueran fichas de ajedrez. El proceso de producción es un engranaje perfecto, desde que sale la masa del molino, se extiende en la mesa laminadora, se cortan las arepas y se llevan al asador. La producción es de 4500 a 5000 arepas al día, que son empacadas en bolsas plásticas por uno de los empleados, que mueve sus manos con rapidez y en minutos logra llenar una canastilla de 100 paquetes.

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Varias de las canastillas serán repartidas entre los 70 clientes del barrio Belén, ubicado en el corregimiento de Altavista. Arepas La Perla también cuenta con clientes que compran directamente en el taller o hacen pedidos para enviar a Bogotá y a ciudades en la Costa Atlántica.

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Misael tiene mucha fe en el sabor de las arepas que produce y está seguro que sus clientes no encontrarán un sabor igual. Sabe que su experiencia en la fabricación de arepas y la meticulosa selección del maíz que realiza, marcan la diferencia con la competencia. “No tengo estudios universitarios, sino que todo se ha basado en una práctica y en un amor por el trabajo y el cariño que uno le coge a lo que hace. Esos han sido mis estudios”, dice.

 

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