CONSUMO DE AREPAS CON TOXINAS:
¿ES CUESTIÓN DE AZAR?
En Colombia, el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), realiza inspecciones de los alimentos que se comercializan para verificar su calidad. Esta institución adelantó estudios de monitoreo en arepas para los compuestos químicos conocidos como aflatoxinas o toxinas del maíz, encontrando su presencia en algunas muestras, siendo este un indicativo de que los consumidores de arepas se encuentran expuestos a los efectos nocivos de dichos compuestos químicos.
Frente a este panorama, surge la inquietud: ¿existe la posibilidad de enfermar por consumir arepas con aflatoxinas?
Conversamos con expertos en el tema, y esto nos contaron...
La alimentación saludable implica que los alimentos, fuente de nutrientes para el organismo, sean sanos y seguros. Los alimentos sanos aportan la energía y los nutrientes necesarios para el organismo, y alimentos seguros o inocuos son aquellos que están libres de contaminación por bacterias, hongos, parásitos, virus o toxinas producidas por microorganismos.
Si algún producto alimenticio no presenta estas características, se considera nocivo y amenaza la salud de las personas, según lo establece la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Por lo tanto, los países deben garantizar la inocuidad de los alimentos para evitar problemas en salud pública.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) también tiene intervención en este tema, ya que respalda la inocuidad alimentaria a escala mundial y protege la salud de los consumidores. Informes emitidos por este organismo reportan que las aflatoxinas suponen un grave peligro para la salud humana y cada año causan la destrucción del 25 % de los cultivos de cereales. Están constituidas por cuatro compuestos conocidos como B1, B2, G1 y G2, cuyo principal efecto en salud es la afectación del hígado. Son consideradas micotoxinas ya que provienen del hongo Aspergillus que crece en los cereales. (ver historia médicos de plantas).
En Colombia, el Ministerio de Salud y Protección Social, a través de la Resolución 2671 de 2014, establece los contenidos de aflatoxinas permitidos para el maíz que son seleccionados a partir de referentes internacionales.
¿Las arepas son seguras para el consumo?
Paracelso (1493 a 1541), conocido como el padre de la toxicología, consideraba que un compuesto químico era tóxico o beneficioso para el organismo, dependiendo de la dosis empleada. De ahí su frase: “Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno”.
Siguiendo este principio, hoy en día se realizan estudios en animales de laboratorio, para establecer la dosis o cantidad de un compuesto químico que causa efectos perjudiciales para la salud. Dadas las limitaciones éticas para realizar estudios en seres humanos, la comunidad científica ha establecido equivalencias para los humanos de los resultados obtenidos de las investigaciones en animales.
Para el caso de las aflatoxinas, la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM), que pertenece a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), ha establecido las dosis en las que la aflatoxina B1 tiene efecto carcinogénico, específicamente en el hígado.
Basado en esta información toxicológica, un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Salud (INS) y del Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), realizaron un estudio del nivel de exposición a aflatoxina B1 por consumo de arepas, para la población colombiana. Esta investigación fue publicada en la revista reconocida internacionalmente Food Additives & Contaminants: Part A, en el año 2019.
La Doctora Carla Blanco, autora principal de la publicación, nos contó acerca de los datos empleados en el estudio.
No solo basta con conocer el nivel de exposición en el que se encuentra una población, sino también se requiere establecer si a ese nivel puede presentarse alguna afectación para la salud, siguiendo el principio del padre de la toxicología.
Las probabilidades del azar
La posibilidad de establecer predicciones acerca de situaciones cotidianas como si voy a ganar en mi juego de azar favorito o si conseguiré pareja sentimental, pueden predecirse a través del uso de modelos matemáticos. Según la situación de interés, es posible plantear modelos deterministas o aleatorios (o probabilísticos).
Para el primer caso se considera que su resultado es idéntico siempre que comencemos en las mismas condiciones, por ejemplo, si dejamos caer un objeto, sabemos con toda seguridad que acaba en el suelo, o si calentamos una olla con agua, sabemos que bajo ciertas circunstancias, acabará hirviendo. Mientras que es aleatorio cuando no tenemos garantizado el mismo resultado, aunque hagamos lo mismo; tal es el caso de lanzar una moneda al aire o extraer una bola de una bolsa.
Este último, es el tipo de modelo matemático que se emplea para establecer si en una población se presentan afectaciones a la salud por el consumo de arepas que contengan aflatoxinas. Ya que si bien todas las personas consumen el alimento, no todas presentarán efectos perjudiciales en su salud.
Al modelar matemáticamente eventos aleatorios, se realizan análisis de probabilidades o posibilidades de que el acontecimiento ocurra, teniendo en cuenta unos parámetros causales.
Buscando controlar la aleatoriedad o azar, el matemático polaco Stanislaw Ulam mientras jugaba a las cartas, encontró que resulta mucho más simple tener una idea del resultado general del popular juego solitario, haciendo pruebas múltiples con las cartas y contando las proporciones de los resultados, que computar todas las posibilidades de combinación formalmente.
Esas pruebas múltiples las podía hacer generando números aleatorios con el computador y viendo los resultados. Una persona puede hacerlo varias veces, pero un computador puede pasarse horas generando números y en este tiempo hacer cientos, miles, millones, hoy día de simulaciones.
El método descubierto por Ulam, resultó muy práctico para eventos en los cuales es difícil encontrar información o en los que la experimentación se dificulta. Al identificar una gran cantidad de escenarios aleatorios, los análisis se adaptan con una mayor exactitud a la variabilidad del mundo real.
El matemático Ulam trabajaba en un proyecto nuclear secreto, en el que aplicó el método y logró inferir el fenómeno físico de la difusión de neutrones, colocándole el nombre de Montecarlo en referencia al célebre Casino de esa localidad.
¿Existe una relación directa entre el consumo de alimentos con aflatoxinas y la aparición de cáncer de hígado?
El cáncer es una enfermedad que se considera muticausal, es decir, que varias circunstancias la pueden generar. Dichas circunstancias se conocen como factores de riesgo, y en el caso del desarrollo de cáncer de hígado, el consumo de alimentos que contengan ciertas cantidades de aflatoxinas, es uno de ellos, ya que también se asocia a la infección crónica por hepatitis C ó B, el consumo crónico de alcohol y algunas enfermedades metabólicas.
Según las declaraciones de la Doctora María Cristina Navas, especialista en virus de la hepatitis y cáncer de hígado, en Colombia la incidencia de este tipo de cáncer ocupa el quinceavo puesto y en mortalidad el noveno lugar. Los principales tipos de cáncer que afectan a la población, son el de próstata, mama, gástrico, colon y piel. Por el momento, el cáncer de hígado no se considera prioridad en salud pública.
El grupo de investigación de la Doctora Navas, realizó los primeros estudios en el país, buscando la mutación genética específica para la exposición a la aflatoxina B1, en pacientes diagnosticados con cáncer de hígado. Acorde a los resultados, para un número limitado de muestras, se encontró que la exposición a aflatoxina B1 estaba en el rango de bajo a intermedio, por lo que se considera un factor de riesgo.
Pero no con un peso tan importante en comparación con la población de Gambia (África), lugar en el que sus habitantes consumen alimentos contaminados con toxinas provenientes de hongos, por condiciones de pobreza absoluta. En esta región del mundo, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) ha realizado estudios durante 30 años, en los que monitorean en las personas la aparición de la mutación del gen guardián (gen P53).
A partir de dichos estudios, se encontró que la frecuencia de la mutación aumenta en verano y disminuye en invierno. Esto se explica porque en verano el acceso a los alimentos es escaso, entonces la dieta se basa en maíz y otros cereales. Por lo que aumenta la exposición a la aflatoxina B1 y los mecanismos de reparación de ADN no son eficientes, especialmente para la población infectada con el virus de la hepatitis. En contraste, en invierno se favorece el acceso a los alimentos, contando con una dieta más variada por lo que baja la exposición a las aflatoxinas y los mecanismos de reparación de ADN son más eficientes.
De otra parte, en China, el cáncer de hígado es un problema de salud pública, ya que se conjugan la infección crónica por hepatitis B y la exposición a aflatoxinas por alimentos. Las autoridades sanitarias han realizado intervenciones con el fin de que la población no consuma alimentos contaminados.
Un estudio publicado en European Journal of Cancer en 2012, recopiló la información de 17 estudios en poblaciones que estuvieran expuestas a aflatoxinas por consumo de alimentos. Se contabilizaron 1680 casos de individuos diagnosticados con cáncer hepático y 3052 individuos que no sufrían la enfermedad, todos expuestos a aflatoxinas por alimentos. Los estudios se realizaron en individuos que pertenecen a poblaciones de China, Taiwan o África subsahariana.
En los resultados reportados por el estudio, se estableció que en el 73 % de los casos se atribuían al efecto combinado de aflatoxina B1 y el virus de la hepatitis B, el 11,3 % a solo el virus de hepatitis B y 6,37 % solo al efecto de aflatoxinas.
Autores: Nicolas Quiroga (animación) y Andrea Mojica (investigación)
Según declaraciones del epidemiólogo Jaime Guerrero, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha informado que la exposición dietaria a las aflatoxinas es muy variable, ya que existen diferencias entre los países desarrollados y en desarrollo. En los primeros, la exposición dietaria media es generalmente inferior a 1 nanogramo por cada kilogramo de peso corporal al día, mientras que para los países de África subsahariana las estimaciones superan los 100 nanogramos por cada kilogramo de peso corporal al día, aunque suelen basarse en muy pocos datos.
Algunas recomendaciones que ha proporcionado la OMS, para reducir la exposición a las aflatoxinas son las siguientes:
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Inspeccionar minuciosamente los cereales y frutos secos por si tienen hongos, y descartar los que tengan aspecto mohoso, descolorido o marchito.
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Comprar cereales y frutos secos lo más frescos posibles, de preferenciaque no hayan tenido recorridos de transporte muy largos.
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Conservar adecuadamente y no dejar pasar mucho tiempo antes de consumirlos
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Diversificar la dieta, con lo que no solo se reducirá la exposición a las aflatoxinas sino que también mejora la salud y nutrición. Los consumidores que no tengan una dieta diversificada deben prestar atención para minimizar el riesgo de gran exposición a aflatoxinas. Se han descrito casos de gran exposición a aflatoxinas en zonas donde el maíz es la principal fuente de la ingesta calórica diaria de la población. La contaminación del maíz con aflatoxinas es frecuente, por lo que necesita ser tratado adecuadamente tanto antes como después de la cosecha.
Te invitamos a jugar...
Autor: Andrea Mojica empleando Gennially
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